パンのタイプを表現するときに使う言葉で、パンの材料にバター、砂糖、卵、乳製品などを多く配合して作ったパン。クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ・ペストリーなどがあり、このようなパンをリッチなパンといいます。⇔ リーンなパン

パンをスライスした断面に見える気泡の跡。クラムの気泡構造を表しています。気泡の大きさ、形、分布状態など、パンの種類により「すだちがよい」状態は異なります。

クラスト：皮、表皮ともいい、パンの外側の硬くて焼き色がついた部分。食パンならば、「耳」と呼ばれる部分がクラストにあたります。焼きたてのパンの香りにも関係しています。 クラム：内相ともいい、パンの中身のこと。外皮の内側にある軟らかい部分。このクラムの気泡は、製パン工程で左右さ...

窯入れの直前に、生地の表面にナイフを入れる切り目のこと。切り目を入れることで、表面にできる亀裂が整って見た目がよくなるとともに、火の通りもよくなり、ボリュームが出ます。また、バゲットなどのように切れ目が広がり、模様になるので外観もよくなります。

オーブンで焼成する初期段階で、生地が急速に膨らみパンのボリュームが大きくなること。オーブン・スプリングともいいます。